Fotos: Catalina Bertón
Tarde lluviosa en Colonia del Sacramento, un domingo de abril de 2017. Como dicen que “a mal tiempo un buen café es la solución”, fui a Ganache Café & Pastelería. Al entrar, viajé a mi infancia. Me encontré con una “casita de muñecas”, con colores pasteles, una iluminación sepia y romántica, y juegos de mesa que prácticamente ya dejaron de existir en los hogares. ¡Busquemos a Wally! Sí, merendé jugando con ese libro y tomando fotos de cada rincón decorado con un estilo vintage, cálido y muy tierno, mérito de Elisa Uriarte, una diseñadora que dejó la impronta de varios países que visitó.
– ¿Cómo te sentiste al entrar? – me preguntó Dahianna Andino, barista y copropietaria de Ganache, junto a su pareja Ernesto Muniz.
– Como en el living de mi casa – respondí al instante. Y recibí una sonrisa cómplice de “objetivo cumplido”, porque intimidad, calor de hogar y un ambiente acogedor es justamente lo que pretenden ofrecer.
Ganache, la primera cafetería por barista del Uruguay, abrió sus puertas el 22 de junio de 2012 para cubrir la necesidad de tomar un BUEN café. “Como en este mundo siempre hay algo nuevo para aprender y mejorar, en agosto del mismo año decidí especializarme y hacer un curso intensivo de barista, en la Asociación Argentina del Café”, contó Dahianna. Siguiendo la misma filosofía, más adelante realizó varios viajes a fincas cafeteras de Colombia para aprender sobre los distintos métodos de extracción. En el último, este año, se graduó por la SCA (Speciality Coffee Associaton) donde se especializó en el tueste y catación del café.
Quienes conocen a Dahianna saben que tiene la vocación del servicio y que siempre busca que sus comensales se lleven la mejor experiencia de souvenir: “La gente viene a Ganache a resguardarse, por eso con mi pareja siempre nos ponemos en el lugar del cliente y estamos pendientes de todos los detalles. Nuestra misión es promover la cultura cafetera en Uruguay. Lograr que dejen de usar los celulares por un momento y reivindicar el ritual que existía en torno a una taza de café, musa de grandes ideas, al disfrutarlo con la charla y compañía de otra persona o en solitario, leyendo un libro, por ejemplo”.
Cuando inauguró Ganache muchos le dijeron: “Estás loca por abrir una cafetería en el país del mate”. Desafío que la motivó aún más a seguir adelante con el emprendimiento. “El turista extranjero llega con una buena cultura cafetera, pero al uruguayo tuvimos que educarle, de a poco, el paladar. Por eso, a todas las personas que entraban les enseñábamos a catar el café”, explicó. Luego de esta primera etapa lúdica, que continúa hasta el día de hoy, comenzaron a trabajar con café de origen, seleccionado, tostado y molido por ellos mismos, para finalmente sumarle diferentes métodos de extracción.
Actualmente importan granos exclusivos y de la mejor calidad de Colombia, Etiopía, Guatemala, Costa Rica y Brasil. Y realizan seis métodos de extracción: V60, Prensa Francesa, Aeropress, Canadiano, Cold Brew y Espresso.
¿Cuál es el mejor? “Como barista considero que todos los cafés son buenos, el truco está en saber tostarlos y prepararlos para sacarles todo su potencial, porque el perfil del café se lo da el tostador. Además, no es necesario tener la mejor máquina para hacer un buen café si utilizás una buena materia prima y empleás las técnicas indicadas”, afirmó Dahianna.
La carta, que se lee desde una gran pared negra que cumple el rol de pizarra, ofrece recetas con el sello Ganache, con postres y pasteles de reposteros que trabajan en exclusividad para la cafetería. En diferentes oportunidades, para merendar pedí tarta de manzana, cheesecake, brownie con helado, sandwich de palta, limonada de “la casa” (con frutilla) y chocolatada caliente. La próxima vez que vaya mi objetivo será probar la torta de chocolate, receta con historia que hacía la tía abuela de Dahianna cuando ella era una niña.
La actual casa donde se encuentra Ganache fue por un tiempo, de forma simultánea, el hogar de Dahianna y su familia, ideal para suplir todos los antojos que le provocó su hijo Juancito antes de nacer, hace tres años. Eso explica el ambiente acogedor, que invita a parar, descansar en los sofás y dejarse llevar por diferentes estímulos que despiertan los cinco sentidos. “Me encanta cuando las personas entran con los ojos cerrados, hipnotizados, siguiendo el aroma del café o de un budín recién horneado”, dijo Dahianna imitando el gesto.
Al terminar de merendar me enseñó a catar la estrella del momento. Un café filtrado con canadiano de nogal, con granos de Guatemala que ellos mismos tuestan y muelen. Un filtro de madera, con memoria, que mejora con cada café que se realiza. Un mimo al olfato y al paladar. Un viaje de ida, al igual que el del vino, que te enamora a medida que lo conocés más. Un abrazo como los que me da Dahianna al entrar y salir del lugar.
Gary 
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